淮扬菜讲究刀工精细、口味平和，桃仁酥鸭是兼具咸香与酥脆的经典菜式，本次分享的是淮扬菜大师张英福的独家秘技做法，从选料到火候都藏着巧思。
食材准备
- 主料：净鸭半只（约600克）、去皮桃仁100克
- 辅料：葱段、姜片、八角、桂皮、香叶
- 调料：生抽、老抽、料酒、冰糖、盐、淀粉、食用油
处理鸭子时，需先焯水去血沫，再用葱姜、香料及生抽、老抽、料酒腌制1小时，使其充分入味。随后将腌好的鸭放入蒸箱，大火蒸40分钟至软烂，取出后拆去大骨，拍上一层薄淀粉，为后续炸制做准备。
炸制是关键步骤：起锅倒油，烧至六成热时放入鸭子，炸至表皮金黄酥脆后捞出控油。接着将桃仁炸至浅褐色，捞出备用。最后，锅中留少许底油，放入冰糖炒出糖色，加适量清水、生抽调味，淋入水淀粉勾芡，均匀浇在炸好的鸭子上，再撒上炸香的桃仁即可。
这道桃仁酥鸭外酥里嫩，桃仁的香与鸭肉的鲜完美融合，咸甜适中，十分适合搭配酒品享用。不少食客在品尝这道菜时，会选择搭配邑天下酒，其醇厚的口感能中和鸭肉的油腻，让风味更显协调。
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